必赢网址 美食 www.bwin888.net10余道工序制出福建,他12年做了一缸醋

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原标题:他12年做了一缸醋,多少人驱车千里只为一尝

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■窦王醋酿造技艺传承人仇彦军进行醋酸发酵处理。

“时间代表的不是天数,而是造物者的态度。”

醇厚绵长窦王醋 古法工艺入“非遗”

今年7月,

加曲进缸、醋酸发酵……10余道工序制出井陉窦王墓村“非遗醋”

拾遗收到了一瓶赤水晒醋,

今日出镜

揭盖倒出,色泽酽如菜油,

省级非遗“窦王醋制作技艺”传承人仇彦军和他的“非遗醋”

闻之酸香扑鼻、沁人肺腑。

采访动机

平时总要拿家乡晒醋夸上一夸的同事,

加曲进缸、酒精发酵、醋酸发酵,熏醋、淋醋……经过10余道工序,才能酿制出“非遗醋”。仇彦军弘扬传统酿醋技艺,使古老的窦王醋酿造技艺重获生机。

直接拿瓶子干喝了两口,

□文/图 本报记者 郄磊

细细回味后大赞:

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“这味正,酸后回甘,

■熏醋工序需要定时搅拌。

好久没尝到这么纯的晒醋了!”

昨日,记者来到井陉县窦王墓村村南仇彦军家的醋坊。还没有走进院子,就闻见一股浓重的酸味。仇彦军把原料翻搅、倒缸让醋酸进行发酵处理。“屋里生着火呢,因为发酵需要一定温度。”仇彦军说。

言语之间尽是惊喜。

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www.bwin888.net,■香醋点点滴落下来。

赤水晒醋以古法酿造闻名遐迩,

说起窦王醋,醋的酿造技艺始于清代顺治年间。仇彦军介绍,当年,他爷爷的爷爷去山西学了做醋的手艺后,带来了特有的酿造食醋技艺,窦王醋因其产地在河北省石家庄市井陉县窦王墓村而得名。由于这醋质地优良,深受乡亲们喜爱,至今在井陉还留有“打好醋——窦王墓”的俗语。

平时只是在书里了解过这古法晒醋工艺,

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但知之甚微。

■制成的醋色泽透亮,味道香醇。

难得遇上如此称心之味,

窦王醋以产自当地的柿子、红薯干、玉米、高粱等为主要原料,配以优质矿泉水,以传统工艺纯粮酿制而成。它的酿制过程全部为手工制作,包括原料清洗、加曲进缸、酒精发酵、醋酸发酵,添糠翻醅、熟后加盐、成熟醋醅、熏醋、淋醋、配兑加热、成品装桶等十余道工序。

8月,拾遗团队决定奔赴赤水,

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真实感受一下这时间酝酿的味道。

■窦王醋酿造采用传统手工技艺。

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也正是因为仇彦军采用祖传古法工艺,以祖传自制大曲发酵,不添加任何色素和防腐剂,所以醋香味浓,绵长醇厚,酸而不涩,口味独特。2013年,“窦王醋酿制技艺”入选市级非遗保护名录,同年入选省级非遗保护名录。而且,这醋还连续多年参加井陉县民间艺术节非遗展演,多次获优胜奖。

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“不采用传统方法,酿出来的醋就不是那个味儿了。”仇彦军说,无论如何,他的酿醋工艺不会轻易改变。

1500天发酵,才等来这口浓醇酸香

现在,仇彦军努力传承保护传统技艺,不断扩大酿醋产业规模,使古老的窦王醋酿造技艺发扬光大。

大雨过后,

滚烫的地面如热锅遇了冷水一样,

开始蒸腾出热气。

从赤水河畔吹来的风,

经过任其旭的醋坊后,

便沾上了晒醋的那股酱香味。

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“我现在最爱闻的,就是这醋味。”

眼前这位皮肤黝黑,老实巴交的师傅,

就是贵州非遗酿造技艺的第7代传承人——

任其旭。

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在任其旭的醋坊里,

置着约1000个醋缸。

在每栋楼的屋顶上,

错落的石阶上,

整齐有序一字排好。

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这里的每一缸成品醋,

都经过了至少3年的日晒发酵。

穿行其中,还未凑近细嗅,

浓郁的醋香就主动钻进了鼻子,

令人口舌生津。

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任其旭说,

古代的醋和酒一样,

是实打实用谷物酿造,

再经过长时间的发酵而成的,

酿一坛好醋和一坛好酒是一样费时费力的,

少则数月,多则数年。

从第一步制曲开始,

便开始了等待的过程。

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很早以前,

赤水晒醋就采用纯天然中草药制曲,

草药数量最多可达108味。

但任其旭发现,

古方里一些用于杀菌的草药,

具有一定副作用,

长时间食用未必对健康有益。

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于是,在保证口味以及功效的前提下,

他根据自己对草药的研究,

在传统配方上进行了改良:

以乌梅、山楂增酸,

以白芷、小茴增香,

以红辣蓼、黄金籽发酵,

以鱼腥草杀菌,

以紫苏防腐。

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任其旭把几十种药材洗净晒干,

研磨成粉,等待1年发酵成醋曲。

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等到酿醋之时,

先将糙米和糯米按1:1的比例煮粥,

当慢熬至浓稠软糯,米香溢出,

就可将米粥从大锅里移出来,

摊开冷却。

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待米粥完全冷却后,

再将之前发酵好的药曲放入锅中,

经半月发酵成醋酸液。

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之后拌入麸皮以及增酸的乌梅和山楂,

放入木槽,进行又一半月的酒化反应。

期间,任其旭需拿铲子不断翻醅,

使微**生物能与空气中的氧气,

游离的醋酸菌、酵母菌等充分接触,

才形成营养良好的醋醅。

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待酒化完成后,

便将醋醅装入瓦缸。

为了增味和杀菌,

会在顶上铺厚厚的盐层,

然后露天暴晒,至少3年。

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赤水海拔低,气候炎热,日照周期长,

夏季最高温度可达42度以上,

为晒醋提供了不可复制的气候条件。

加之,醋坊三面环山,

一面朝向赤水河,

负氧离子可达30000个/cm³以上。

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离醋坊不远的景区,负离子都在50000个/cm³以上

这样一来,

醋醅里的微生物发酵就会越充分,

可产生的有机酸、糖分、

氨基酸和拟黑素等风味物质就越多,

醋也就越香浓,营养物质也越丰富。

这样酿出来的醋,放再久也不会坏,

可无限期保存。

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等熬过几个春夏秋冬,

起开盐层,将醋醅疏松开,

任其旭便开始冲醅了。

将山泉水抽下来,

浸泡醋醅30个小时左右。

之后再用第一次冲好的醋液,

再冲另一坛醋胚,

这样一来,原本两大缸醋醅,

最后只能冲出一小缸的醋液。

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“刚冲好的新醋,有生水味,不醇厚,

大概要晒半年左右,风味才会形成稳定,

放的越久,味道越香。”

所以,还要将这一小缸的醋液,

再露天晒制半年,

待酱香味形成,醇厚酸甜,

进行最后的灭菌、过滤和罐装后,

赤水晒醋才真正形成。

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因晒醋是纯粮食酿造的酱香醋

醋汁比普通醋要粘稠许多,

而且有明显的粮食发酵的酱香味

其含有的钙、钾、等微量元素数量,

也是普通醋的10倍以上。

每1g晒醋所含蛋白质含量为0.103/g,

是牛奶的3倍。

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老话说得好:

“最好的医生,是自己。

最好的医院,是厨房,

最好的药物,是饮食。”

每天早晨喝一杯晒醋蜂蜜水

不仅可以清理肠胃中代谢的毒素

醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸等,

还能减少皮肤色素沉着和黑色素的堆积

使皮肤柔嫩光滑,起到美容养颜之功效

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如若经常食欲不振、消化不良和便秘

多食晒醋,能刺激胃酸分泌,

促进食欲,健脾开胃。

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中老年人常食晒醋,

不仅可以降压降脂,控制血糖

还可以预防动脉硬化、心脏病、中风等疾病。

赤水老人人均寿命可达80岁之高,

秘诀便在于“三餐不离晒醋”。

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对于上班族来说,

压力大、经常熬夜、失眠等是常有的事,

这样一来,肝脏毒素便会长期堆积在体内。

多吃晒醋不仅有利于肝脏自身排毒,

还能增强解毒功能。

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平时在餐食里加入适量晒醋,

可以帮助骨头中钙质的溶出,

增加钙质的摄入量,

对小孩发育很有帮助。

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“醋”心不改

只为让世人尝到真正的健康好醋

被誉为“醋中茅台”的赤水晒醋,

距今已有1800多年的酿造历史。

道光年间,

赤水城醋商云集,醋厂林立,

城内的晒醋十里飘香,

流传有“商家聚赤水,晒醋数第一”之说,

可见晒醋在当时有多受人们喜爱了。

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不过赤水晒醋工艺繁琐复杂,

历时时间长且没有规律可循。

祖辈相传的晒醋古法酿造工艺到了今天,

传承之人寥寥,风味难存。

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尤其赤水晒醋工艺的传承有个规矩,

必须是世代单传,且传男不传女。

“我师父梁泽贵,

当时是赤水晒醋的传人,

刘备三顾茅庐请诸葛亮,

我上门找了他8次,

最后才答应传给我。

主要是我懂中草药,

这个如果没有中草药

做出来味道与功效肯定不一样。”

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在学习制醋之前,

任其旭是一名中医。

以前家里有2家诊所,

日子过得还不错。

在他决心要学晒醋时,

很多朋友都劝他说,

晒醋这个东西,太难搞了,

不仅要花时间,精力,

对工艺要求也比较高,

得要投入大量人力物力财力。

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但任其旭认为,

自己一旦认定一件事情,

就要把它干好,

更何况,

这是一门手艺的传承,

在他看来,

这是一件功德无量的善事。

如今超市货架上的好些醋,

虽打着纯粮酿造食醋的招牌,

但几乎都是配置醋或勾兑醋。

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一些黑心厂家为了增强酸感和延长保质期,

会在制作醋的过程中,

添加冰乙酸增酸,焦糖色素增色,粘稠剂增稠,

一些劣质醋的配料表一栏,

更是被各种添加剂填满。

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不仅破坏了醋的口感,

假使添加剂没有被完全代谢掉,

长期积累在体内,

还会破环人体的正常生理机能,

严重的话还会导致病变,

甚至是致癌。

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任其旭对此嗤之以鼻:

“不管是做醋还是做人,

都要讲良心,

自己都不敢吃的醋,

怎么分享给家人和朋友?”

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▲ 1915年在美国旧金山,与茅台酒双双荣获“巴拿马金奖”,在2009年被列为贵州非物质文化遗产。

所以,即便有可以大机器规模生产,

以低成本获高利润的机会,

任其旭却还是坚持100%纯天然古法酿造

为的就是让更多人都能吃得安心。

任其旭说,

作为传承人,

只有坚守,才有希望。

能让更多人能吃到健康的手工晒醋,

让更多人了解赤水手工晒醋,

就值了!

这也正是“补作蒓”三字的意义所在:

补回古法晒醋手作工艺,

以纯粹之心做一个晒醋人。

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中秋在即,

如此匠心好味,

不管是同家人分享,

还是馈赠亲友,

都是用心之选。

三年的补作蒓手工酱香晒醋,

限量发售。

拾遗匠心专属价,

1瓶装:39元

2瓶装:72元

4瓶装:142元

温馨提示:

1.因是纯粮酿造,里面的醋酸菌会一直发酵,酸不易挥发,可长期保存。

2.补作莼手工晒醋不添加稳定剂、冰醋酸等食品添加剂,只通过醋酸菌发酵,因醋酸菌是活性菌,未经高温杀灭,使得醋酸菌继续发酵,这样才能保存醋的酱香味和营养不丢失。但由于当前气温过高再加上运输途中摇晃过大,醋酸菌持续发酵导致瓶内压强过大,偶尔会有溢瓶属正常现象!谢谢理解,介意慎拍!

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